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築地・高はし 三代目曰くの「カーニバルメニュー」

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 こちらのサイトで、こんなアナウンスを見つけたのが、昨日の午後のことであった。
 「明日12月12日(火)、築地場内8号館「高はし」では、年に数回しか登場しないレアメニューが勢揃いします。」
 なるほど…と、ラインアップを見ながらうなっていると、偶然、サイト主からお誘いを受けたので、こちらの方と3人で高はしへ行って、シェアすることに。年末ということもあってか、それともアナウンスを見て詰め掛けた高はしフリークか、店頭には既に行列が。
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 数分後、3人で店内に入って注文したのは、ナメタカレイの煮付け、無頭鱈の煮付け、村上の塩引き鮭、そして牡蠣豆腐と行きたかったものの、あいにく売り切れだったので、かわはぎの煮付けの4品。
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 いつものカボチャの煮つけと、ほうれん草のおひたし、そしてパプリカときゅうりの漬物を食べながら待っていると、最初に運ばれてきたのはナメタカレイの煮付け。
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 普段、スーパーで見かけるカレイの2枚分以上の厚さ。ふっくらした身から溢れる旨みは申し分なし。そして、プルプルした縁側のゼラチン質は、濃厚かつ上品しかも本当にとろける。更に…
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 卵一粒一粒に煮汁の旨みが染みこんでいる。なので、ご飯が止まらない。そんな状況の中で運ばれてきたのは、無頭鱈の煮付け。
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 骨を中心に、まるで山のような姿で現れたこの煮つけ。弾力に溢れた身を噛むと、広がるのは力強い鱈の味。皮の弾力も心地いい。なので、またもやご飯が止まらず。そして、香ばしい香りと共に運ばれてきたのが、村上の塩引き鮭である。
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 新潟の越後村上で獲れた鮭を、内臓とエラを取り除いて洗うことでヌメリを取って、そこに塩を擦り込んで塩漬けにしたものを、水出し塩抜き(水につけて塩を抜く)をして、一週間陰干しにしてようやく完成という、ものすごく手の込んだもの。しかも、カマの部分だったので…
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 分厚い。
 さて、一度に大量に食べるとものすごく塩辛いということなので、少しだけ身を取ろうとすると、一週間も日本海側で陰干しされたものだけあって、非常に固い。やっとのことで身をほぐして箸でつまんで口にすると、確かに塩辛い。
 そして、噛むとじわっと鮭の濃縮された旨みが、塩分との相乗効果で力強い旨みに変わる。噛めば噛むほどにという食材は色々あるが、ここまで噛むことで旨みを感じる食材は初めてである。ただ、またもやご飯は進むのであったが。
 
 さて、最後に運ばれてきたのは、カワハギの煮付け。
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 熱々の煮付けのうち、身だけではなくアゴとかのマニアックな部分も口にしたのだが、共通していたのはフワフワとした食感。ただ、筋肉が強いアゴの部分と身の部分とで、食感にはかなりの違いがある。とはいえ、旨みそのものが繊細であることには変わりなく、日本酒好きにはたまらないんだろうなぁと、飲めないながらも感じた。
 今日のラインナップは、三代目曰く「カーニバル」ということで、感謝祭的な位置づけだとのこと。ただ、一日でこんなに濃密な経験をさせてもらっては、どっちが感謝する側か分からなくなってしまった。
 ちなみに、カーニバルということもあって、
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 パンダもテーブルにセットされていた。
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takapu

ローカルフードデザイナー/伝承料理研究家 食や旅をテーマにした商品開発や既成品リノベーションを始め、コンテンツ企画、取材・執筆・撮影、PRツール制作、漫画原作、講演、事業所の強みづくりコンサルティングを手がけています。 これまでの商品・コンテンツ制作実績等のプロフィールや、お仕事に関するお問い合わせは、下のリンクからお願いいたします。

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