築地・高はし 三代目曰くの「カーニバルメニュー」

 

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 こちらのサイトで、こんなアナウンスを見つけたのが、昨日の午後のことであった。
 「明日12月12日(火)、築地場内8号館「高はし」では、年に数回しか登場しないレアメニューが勢揃いします。」
 なるほど…と、ラインアップを見ながらうなっていると、偶然、サイト主からお誘いを受けたので、こちらの方と3人で高はしへ行って、シェアすることに。年末ということもあってか、それともアナウンスを見て詰め掛けた高はしフリークか、店頭には既に行列が。
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 数分後、3人で店内に入って注文したのは、ナメタカレイの煮付け、無頭鱈の煮付け、村上の塩引き鮭、そして牡蠣豆腐と行きたかったものの、あいにく売り切れだったので、かわはぎの煮付けの4品。
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 いつものカボチャの煮つけと、ほうれん草のおひたし、そしてパプリカときゅうりの漬物を食べながら待っていると、最初に運ばれてきたのはナメタカレイの煮付け。
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 普段、スーパーで見かけるカレイの2枚分以上の厚さ。ふっくらした身から溢れる旨みは申し分なし。そして、プルプルした縁側のゼラチン質は、濃厚かつ上品しかも本当にとろける。更に…
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 卵一粒一粒に煮汁の旨みが染みこんでいる。なので、ご飯が止まらない。そんな状況の中で運ばれてきたのは、無頭鱈の煮付け。
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 骨を中心に、まるで山のような姿で現れたこの煮つけ。弾力に溢れた身を噛むと、広がるのは力強い鱈の味。皮の弾力も心地いい。なので、またもやご飯が止まらず。そして、香ばしい香りと共に運ばれてきたのが、村上の塩引き鮭である。
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 新潟の越後村上で獲れた鮭を、内臓とエラを取り除いて洗うことでヌメリを取って、そこに塩を擦り込んで塩漬けにしたものを、水出し塩抜き(水につけて塩を抜く)をして、一週間陰干しにしてようやく完成という、ものすごく手の込んだもの。しかも、カマの部分だったので…
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 分厚い。
 さて、一度に大量に食べるとものすごく塩辛いということなので、少しだけ身を取ろうとすると、一週間も日本海側で陰干しされたものだけあって、非常に固い。やっとのことで身をほぐして箸でつまんで口にすると、確かに塩辛い。
 そして、噛むとじわっと鮭の濃縮された旨みが、塩分との相乗効果で力強い旨みに変わる。噛めば噛むほどにという食材は色々あるが、ここまで噛むことで旨みを感じる食材は初めてである。ただ、またもやご飯は進むのであったが。
 
 さて、最後に運ばれてきたのは、カワハギの煮付け。
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 熱々の煮付けのうち、身だけではなくアゴとかのマニアックな部分も口にしたのだが、共通していたのはフワフワとした食感。ただ、筋肉が強いアゴの部分と身の部分とで、食感にはかなりの違いがある。とはいえ、旨みそのものが繊細であることには変わりなく、日本酒好きにはたまらないんだろうなぁと、飲めないながらも感じた。
 今日のラインナップは、三代目曰く「カーニバル」ということで、感謝祭的な位置づけだとのこと。ただ、一日でこんなに濃密な経験をさせてもらっては、どっちが感謝する側か分からなくなってしまった。
 ちなみに、カーニバルということもあって、
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 パンダもテーブルにセットされていた。
————– 
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ローカルフードデザイナー/伝承料理研究家/復興庁「専門家派遣集中支援事業」登録専門家 地域食材・食文化をテーマにした商品開発や地域活性事業の企画・運営、取材、執筆、撮影、講演活動、地域メディア・ソーシャルメディア運営アドバイザー。人×食×地域の繋がりを強くする取組みをしています。プロフィールやお問い合わせは下のリンクから。
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コメント一覧

  1. ヒロキエ より:

    詳細な記事がさすがね。
    ラストの写真で、私ゃちょっとコケたけど(笑)

  2. のむのむ より:

    おそらく、このラインナップで呑むと翌日に自信がありません。。。
    ちなみに、私はぱんだふぇちでもあります。

  3. 早坂 より:

    ど!!迫力画像!!!!!!!!
    参りました!
    カレイの皮といい、その身といいお見事!卵一粒一粒と血管もいいですね~~。
    無頭鱈の煮付けの骨の髄まで写るさま!もうこっちまで匂ってきそうな村上の塩引き鮭。カワハギの煮付けの情けなさ。
    味の素の長細い粒まで・・・・・。
    ふふぁ~~ごちそうさまでしたーー。

  4. takapu より:

     【ヒロキエさま】
     このお店に似付かぬ、かわいい系のキャラがいたので(このお店、ガンダムメインですからね)、いつの間にか撮影してしまいました。
     ちなみに、パンダボトルではないボトルもありまして、ちょっとした運も感じました。

  5. takapu より:

     【のむのむさま】
     おそらく、塩引き鮭だけで3日はいけると思います(笑)。それだけ、この味は鮮烈でした。
     築地王曰く、「お茶漬けやおむすびで食べるといい」ということでしたが、のむのむさまでしたら…お米を使ったあの飲みものですよね?

  6. takapu より:

     【早坂さま】
     ありがとうございます!
     ようやく、カメラにも慣れてきました。でも、やはり料理一品一品のポテンシャルが高いから、こういった姿を捉えることができるんだよなぁと、改めて思います。
     ところで、味の素の細い粒というくだりが、非常に気に入ってしまったのですが…

  7. tsukijigo より:

    酒呑みです。カワハギなら肝だけで5合はイケるんですが・・・☆
    今回のラインナップなら年越しまでOKかも!?
    あ、まだ午前4時半なのに晩酌したくなってきました(笑)

  8. いちぱぱ より:

    こんにちは
    うまそうなお魚の数々ですね!
    それと、写真が迫力あって最高です♪
    また、寄ります

  9. 蓮花 より:

    わわ!迫力映像!
    美味しさが迫ってきますね~。
    色もキレイ。ピンの加減もいい感じです♪
    最近私もカメラを新調しましたよ!
    (仕事用にキスデジを)
    湯気でくもった感じがまた素敵☆

  10. 西新橋一時勤務 より:

    takapuさま、はじめまして
    それぞれの魚の美味しいところが写真から良く伝わってきました。高はしに行くことが一層楽しみになってきました。

  11. takapu より:

     【tsukijigoさま】
     実は、肝を食べていませんでした(笑)。いや、塩引き鮭を食べるのに夢中でして…
     私は下戸なので、晩酌の概念がないために、ご飯とご飯とご飯という感じです。これでしたら、朝の4時でも大丈夫ですよ。

  12. takapu より:

     【いちぱぱさま】
     初めまして。お越しいただきまして、ありがとうございます。
     さすがに、私もこのお店で4種類の魚を一度に口にすることができるとは、思ってませんでした。
     ブログ拝見しました。素敵なコンセプトをお持ちのブログですね。

  13. takapu より:

     【蓮花さま】
     ども、ありがとうございます。
     仕事用にキスデジですか!!!!うらやましいです…ならば、私はキスデジの色違いを目標にします(笑)。

  14. takapu より:

     【西新橋一時勤務さま】
     こちらこそ、初めまして。お越しいただきまして、ありがとうございます。
     評価いただきまして、ありがとうございます。やはり、素材の力とそれを引き出すことがいかに重要か、改めて感じました。
     ぜひ、足を運んでみて、そして楽しんでください。

  15. 55aiai より:

    カメラグレードアップしたんですね!
    お茶の写真がすてき~。お魚の子もドアップ!
    マクロ万歳です。
    築地はぜんぜん詳しくなーい。。。涙
    ちゃんとお勉強しなくちゃいけませんね!

  16. takapu より:

     【55aiaiさま】
     惚れてしまったカメラがあったので、やっとのことで入手しました。
     ある意味でクセが強いので、使いこなしていくうちに、少しでも自分の写真力が向上してくれればという気持ちです。
     今は、褒めていただいたお茶の写真のようなものが撮影できる反面、逆にボコボコな写真もあったりという感じでムラがあります。
     ただ、このお店の味にはムラはまったくありません。いいお店ですよ。

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