銀座・葉景乃 賑わいの後に始まる仕事

 

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 旨いランチと郷土食フリークの皆様、お待たせしました。ひるどきでございます!!!!!!
 さて、現在のひるどきは何位になっているでしょうか?
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 莫久来(バクライ)を食べたところで、握りに変えてもらった。まず、中トロの脂でバクライの塩味やコクを覆うようにして、舌の感覚を入れ替える。


・ヒラスズキ
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 ムチムチとした食感から、旨みとほのかな甘みが一緒に広がる。スズキよりも味の濃度が強いのが印象的。
・シロイカ
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 シャキっと張りのある身が前歯に当たり、すっと二つに割れたところで、奥歯でこれでもかとばかりに甘みを浮かび上がらせる。クセのないイカの甘みはなんとも心地よいもので。
・カツオ
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 醤油漬けのニンニク片が乗ったカツオは、濃厚なニンニクの味や香りが口の中で広がることで、カツオのクセを感じることなく、この部分だけ欲しいという味がしっかりと残る。魅せ方一本といった感じか。
・穴子
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 ふんわりと柔らかく、それでいて旨みがぎっしりと詰まったあなごは口溶けも心地よく、煮汁で味が更に伸ばされている。
・ウニ
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 てんこ盛り。グラマラスな姿から受けるイメージのまま、濃厚なコクが広がる。
・車エビ
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 太い車エビの食感は、グシュっと食べ応えに満ちたもので、ほわっと広がる独特の香りもふわっと広がる甘みも楽しいの一言。
・ホヤのジュース
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 こちらの方のフェイバリットであるホヤから、これでもかと搾り出したのがホヤジュース。包丁を入れる前のホヤというのは、限りなく固さに近い弾力を持っているのだが、これを丁寧な仕事により絞りだすことで、鮮やかな色合いのエキスが生まれる。
 磯の味や香りが強く、はっきり言って好き嫌いの分かれる味なのだが、個人的には塩気の後に広がる苦味が好き。
 という流れで、握り前の仕事と握りの仕事を堪能。このお店の特長は、いい意味で敷居が低く入りやすいところ。もちろん、職人仕事が、一品一品に対してストイックに施されるのだが、それを感じさせない優しい笑顔。
 客として緊張感を感じるのは、仕事が施された料理を食べる瞬間だけで、あとは、その味を楽しむということに全力を向けることができる。そんなお店を後にしようとした時、親方さんから声をかけられて最後に出されたのが、
・新子
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 丁寧に仕事が施されたこの4枚漬けであった。
 今日もご覧いただきありがとうございます。もう一押し、お願いします。人気blogランキングへ
 

ローカルフードデザイナー/伝承料理研究家/復興庁「専門家派遣集中支援事業」登録専門家
地域食材・食文化をテーマにした商品開発や地域活性事業の企画・運営、取材、執筆、撮影、講演活動、地域メディア・ソーシャルメディア運営アドバイザー。人×食×地域の繋がりを強くする取組みをしています。詳しいプロフィールは下のリンクから。
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コメント一覧

  1. ヒロキエ より:

    北から帰還しました。
    そうそう〜、肩肘張らずに、わいわい楽しみながら食べることが出来る銀座の寿司屋ってイイでしょう〜。
    緊張しながら食べるのも、くたびれるからね。
    常連になるのは、こうした店の方がエエのよ。

  2. takapu より:

     【ヒロキエさま】
     やぱり、緊張するとそっちにエネルギーがいってしまいますからね…旨い思い出よりも、緊張の思い出のほうが強くなってしまったりと。
     やっぱり、このお店は素敵です。

  3. abuyasu より:

    す、すいません、乗り遅れました(汗
    先日はありがとうございました。
    一年前はかちんこちんで食べたお鮨。
    今回は、かなりリラックスして食べたお鮨。
    ゆったりと味わえた分感動が増しました!
    それにしても綺麗な写真だわ...。

  4. takapu より:

     【abuyasuさま】
     い、いえ…こちらこそコメントが遅れてしまいまして…
     1年経つと、人間にもゆとりができるもので(笑)、私もしっかりと味わうことができました。やはり、毎年節目はこのお店ですね。

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