青森・海坊厨 鮮魚とパスタのゼリー仕立てと自家製デザート(890円)

 

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 旨いランチと郷土食フリークの皆様、お待たせしました。ひるどきでございます!!!!!!
 さて、現在のひるどきは何位になっているでしょうか?
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 自分が委員長を務めさせてもらっている、「津軽じょんがら御膳・検討委員会」や、諸々に関する打ち合わせのために青森県庁に足を運び、おそらく日本一であろう自治体運営ブログ、「まるごと青森」のスタッフの方々と意見交換。
 で、気がつくとお昼近くになっていたので、県庁の近くにあるこのお店へ向かう。
 お店の方曰く、「本当は、おまかせランチというメニューがイチオシ」とのことだったが、あいにく11時ぐらいまでに連絡しなければならないメニューとのことなので、メニューブックから目に入った、鮮魚とパスタのゼリー仕立てなるものを注文。
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 セットでついてくるサラダを食べ、玉子とモヤシが入ったやさしい口当たりのスープを飲んでいると、こんな豪快な一皿が運ばれてきた。
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 大皿の上にパスタの土台を中心として、それを覆うは鮮度のいい刺身三種、それを覆うはたっぷりのめかぶが入った、醤油ベースでダシが効いたゼリー状のソース。更にその上には彩りを添えるネギやパプリカ、そして素揚げの昆布、オクラとブロッコリーの天麩羅が盛られており、まるで活火山のような勢いを感じさせる。また、ネギの下には…
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 細かく刻まれた山芋とわさびが隠れていた。
 この山を崩しつつ、めかぶのソースを混ぜながら少しずつ口にする。ほどよい濃さのソースは、しっかりとパスタや刺身と絡み合い、滑らかな口当たりによって、どんどんと口に入っていくが、ポイントは山芋とメカブによるとろとろした口当たりの競演と、そこに加わるワサビの刺激。ボリュームに対するアクセントとして大きな役割を果たしている。
 食後、アイスコーヒーまでついて890円という価格だったのだが、メインのデザイン力を見て、妙に自家製デザートが気になったので注文。
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 店舗の外観からは想像もつかないセンスの一品は、カラメルが効いた砂糖細工による、心地よい甘苦さから、グラスに綺麗な三層を織り成す、マンゴー、ベリー、そしてパッションフルーツのやわらかなムースへの甘酸っぱさへと見事に変化していく。ムースの中には、色々なフルーツも入っており、果汁とムースのコンビ力も発揮。
 このお店のオーナーは、東京で修行された後にこの地にお店を開いたとのことで、随所に東京らしさも感じたのだが、それ以上に感じたのが「地元の食材+東京的プレゼンテーション=新しい地元食材の魅せ方」というもの。
 しっかりと、青森の味になっていることに好感を覚えたのと同時に、このお店に通うことができる青森県庁の方が、かなりうらやましくなった…
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ローカルフードデザイナー/伝承料理研究家/復興庁「専門家派遣集中支援事業」登録専門家 地域食材・食文化をテーマにした商品開発や地域活性事業の企画・運営、取材、執筆、撮影、講演活動、地域メディア・ソーシャルメディア運営アドバイザー。人×食×地域の繋がりを強くする取組みをしています。プロフィールやお問い合わせは下のリンクから。
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コメント一覧

  1. つきじろう より:

    うーん!、こりゃタダモノじゃないって感じですね。
    お刺身3種は、オリーブオイルでカルパッチョ状態でしょうか?

  2. takapu より:

     【つきじろうさま】
     カルパッチョ状態ではなく、お刺身+胡椒の状態でした。
     おそらく、足し算要素が多すぎると、味のバランスがどうしようもなくなってしまうのでは?という、マスターの判断ではないかと思います。
     
     同行いただいた県庁の方が注文した料理も、紫蘇で肉を包んだ妙に大胆なスタイルのものでした。昼は洋食屋さん、夜は創作海鮮と自称しているのですが、そんな字面からは想像できないポテンシャルを持っております。

  3. 早坂 より:

    あ~~んぐり(・O・)
    このパスタ・・・たぶんパスタ。すごすぎ。「味加味」的変すご~い(^O^)そして美味しそう。
    飴細工も、ぐるぐるぐるって、勢いあまってるところがいいですね~。
    青森。すごいかも!!

  4. takapu より:

     【早坂さま】
     味加味的な凄さ、ありありですぞよ。構成力と素材力の組み合わせがナイスでした。
     飴細工は…一気食いに限ります(笑)。青森はすごいですよ。

  5. マリー より:

    こんにちわ。
    なんとも贅沢なパスタですね。
    刺身にオクラにブロッコリー!
    栄養満点でおいしそう。
    応援ポチ。

  6. 55aiai より:

    青森をしっかりアピールですね!素敵です☆
    デザートが美しいですね♪ぱりぱりと崩しながら食べるのでしょうか^-^
    パスタも随分凝ってますね!
    素材の良さもある上にこのアイデアすごい!
    山芋かぁ~和風パスタなんですね。

  7. takapu より:

     【マリーさま】
     本当に、これだけあると贅沢というより、どれをどういう順番で食べようか。むしろ贅沢と逆ベクトルの方向で考えてしまいます…悩ましいもので。

  8. takapu より:

     【55aiaiさま】
     自分が出身地以外の土地に受け入れられて、そこの活性化に携わる。こんな幸せなことありません。
     さて、デザートの上のクモの巣(笑)、手でバリバリと食べてしまいました…空気と甘さが凝縮されたその味は、作り手の自信に満ちたそれでした。
     パスタも、申し分ありませんでした。しかも、このお皿も結構大きいんですよ…満腹に次ぐ満腹でした。

  9. 海大好 より:

    私はよく海坊厨に、昼夜問はず行きますが
    あの一品では計り知れないだけの
    多彩な料理がそろっています。
    東京に出店して欲しいものです。

  10. takapu より:

     【海大好さま】
     食後、シェフと少しだけお会いすることができたのですが、身体から発するものはクリエーターの方が持つそれでした。
     このお店が持つ、地元の食材+アレンジの可能性は大きいですね。

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