青森

青森市・磯じま いやぁ…キンキンの雑炊が旨い。

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 最近、妙な縁からお知り合いになったこちらの方が、仕事で青森にいらっしゃるということで、飲めない身ながらも飲み会に参加させていただくことに。
 で、会場となったのがこのお店。魚介に強いお店ということで、
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 入口では猫もなごみ中。
 そんな看板猫の邪魔をしないように店内に入ると、店員さんが持ってきたメニューがすごかった。
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 この品数。これで、スイッチが入らないブロガーはいない。ということで、圧倒的な品数を注文することに。
 


・フジツボ
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 まずは、青森と言えばな素材。ツメを引っ張り出すと、滑らかなルックスにコクがぎゅっと詰まった実が。
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・トゲクリガニ
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 これも、青森の春待甲殻類。毛がにと同じように、あっさりめの身よりもコッテリとしたミソのほうが印象に残る味わい。
・黒ソイの刺身
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・アブラメの刺身
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 どちらも、首都圏でお目にかかることが少ない刺身。黒ソイは、青森だと魚市場やスーパーで結構簡単に入手できるものの、このお店の黒ソイはそれらとは舌触りが違う。売っているものを切って食べると、どちらかといえば弾力が豊富なのだが、しっとりしていながらも身のハリを感じさせる。
 一方のアブラメも、しっとり系。口当たりの時点から身から上品な甘さがふわっと伝わってくる。そんな両雄が並び立つのが青森のすごいところ。
・ヤリイカの刺身
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 「吸盤が吸い付くうちに食べてください」という、澄んだ色合いのイカは、瑞々しさ満点。そのまま食べるとあまりにも甘さが軽く、クセの無い味になってしまうので、醤油を少々。これが、イカの味を際立ててくれる。
 
・フグのから揚げ
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 あっさりめの料理が続いたところで、揚げ物の登場。衣で封じ込められたフグの味がいい。
・あさりのバター蒸し
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 大粒のあさりを一粒口に入れると、じゅわっとあふれ出すのは磯のエキスとバターのコク。
焼きなす
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・ホタテとタラノメの天ぷら
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 むつ湾の英雄と、山菜の王様の共演。青森ならではの凄い組み合わせ。 
・手羽塩焼
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 食べる部分がなくて、欲求不満になってしまう手羽ではなく、身がしっかりと骨周りについており、しかもジューシーという、顔がほころんでしまう一品。
 こんな具合に、あれやこれやそれやと出てくるものを食べつくし、テーブルの上が雑多な状態になったとき、有無言わせぬ存在感が白く輝く、キンキンの鍋が運ばれてきた。
・キンキンのみぞれ鍋
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 大根おろしがたっぷりと入った鍋。取り皿に野菜を入れてキンキンを入れたところに、おろしを盛ったら熱々のうちにいただきます。
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 キンキンは、関東でいうところのキンキ、北海道でいうところのメンメ。一口食べてとにかくビックリ。こんなに上品でこんなにフルフルとやわらかく、こんなに旨みが満ちているとは…いやはや旨すぎ。もちろん、旨みがたっぷりにじみ出たおつゆもグイっと一飲み。
・ホヤとミズの水物
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 新鮮な天然ホヤの刺身を綺麗に洗って、東北でおなじみの山菜であるミズ(ウワバミソウ)を合わせ、昆布だしを注ぐという、津軽料理遺産にも認定させてもらっている郷土料理。この料理の醍醐味は、ホヤの独特のクセを、たっぷりと昆布だしが染みたミズの旨みで覆い尽くすという流れ。
 ミズにどれだけ旨みが染みているかというのが、この料理の肝なのだが、これはしっかりとミズが旨い。シャキシャキとした歯ざわりから、じゅっと染み出してくるのが心地いい。
 もちろん、天然のホヤのクセも、とっつきにくいものではなく、海のパイナップルという異名の理由が分かるやさしいもの。この組み合わせは、青森ならではのものである。
・くじらベーコン
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・とり軟骨焼き
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 という、あっさりとした水物に続いてこってりグループの2品。くじらベーコンを久しぶりに食べて、こんなに脂身が複雑な口解けだったか…というところに、再びあっさり系に。
・アスパラ
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・山菜のおひたし
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・みがきにしん、キュウリ、鮭とば
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 かなり、日本酒向けの品揃えになった。で、自分にとって勉強になるのは、山菜のおひたし。
 青森の山菜は有名どころでいうと、フキ、わらび、ミズ、最近ではコゴミも独特の形で知名度が上がってきているが、ここにはボンナやシドケといった、未知なる食材のままの山菜もたっぷり。苦さを中心としたクセの違いが、似たような姿であっても、口にしてみるとまったく違うところに、青森における山菜力の強さを感じる。
・ネマガリダケの焼き物
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 ただ、自分が東京からいらっしゃった方に、食べやすさを含めて食べてもらいたい山菜料理は、このネマガリダケの焼き物。まるでトウモロコシのような独特の旨みと、それを引き締めるようなクセが重なる。
・マグロの漬け
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 いやぁ…ここまで色々なものを食べると、うれしくてたまらない。そんな幸せな時間を閉めてくれたのが、先に食べたキンキンのみぞれ鍋のダシを使った雑炊。
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 旨い魚のダシというのは、まるで調味料かのような味の濃さを持っているが、これも例に漏れず。お米一粒一粒にしっかりと旨みが詰まっており、正直これ一杯では足りなかったぐらい。でも、あっという間に鍋が空になってしまったのでやむなく断念。
 でも、こんなに旨い地の食材を食べつくしたら、文句のもの字も出ない。というぐらいに、青森の食材力を再確認した一次会を終えて、別のお店を挟んで向かったのが、なんとも強烈なラーメンのお店だった。
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  • この記事を書いた人

takapu

ローカルフードデザイナー/伝承料理研究家 食や旅をテーマにした商品開発や既成品リノベーションを始め、コンテンツ企画、取材・執筆・撮影、PRツール制作、漫画原作、講演、事業所の強みづくりコンサルティングを手がけています。 詳しいプロフィールはお仕事に関するお問い合わせは、下のリンクからお願いいたします。

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