飯田橋/神楽坂

神楽坂・北町善知鳥 このラインナップはすごい!青森のベストな海鮮食材たち・「七子八珍」を堪能する。 ~その1~

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4月から青森に住んでいて感じるのが、とにかく海産物の種類がえらく豊富だということ。
三方を海に囲まれている青森では、ことあるごとに地魚に触れる機会があり、青森駅近くの市場に行けば、おなじみの魚と初めてお目にかかるような魚が、当たり前に並んで陳列されている。
そんな海産県・青森で捕れる新鮮な海産物の中から、選りすぐられたのが「七子八珍」と呼ばれる食材。
この中には自分も名前は聞いたことがありながら、まだ食べたことがないものが多く、「食べたいなぁ…」と思っていたところ、神楽坂の「北町善知鳥」というお店で試食会が開催されることとなり、自分も参加することに。


・すじこと蕪のサラダ
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七子八珍の「子」は、魚卵・卵巣のこと。最初の一品は、そんな子の一つと蕪の共演。
筋子のトロっとした口当たりと塩味が、同じく青森は野辺地産の「小蕪」という、ジューシーな蕪の甘さと一体になると、塩の強さが蕪への味付けに変化し、まるで複雑で深い味わいサラダ。
また、蕪は生のものと軽く焼かれたものが盛られたのだが、生しか食べたことがなかった自分には、この一仕事でぎゅっと甘さと旨さが凝縮されることに驚きを感じた。
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次に登場したのが、八「珍」・珍味の中からフジツボ。鮮度の良さを象徴するかのごとく、殻からはツメが出たり入ったり。
・フジツボの津軽味噌仕立て
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そんなフジツボは、地元では塩と合わせて調理するのが一般的。でも、今回は津軽味噌と一緒に。
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ツメを持って七部程度の力で引っ張り出す。あとは、ウニとカニミソとエビミソを足して3で割ったかのごとく、まろやかな味が口いっぱいに広がる。そして、津軽味噌とフジツボの殻に入ったエキスが混ざり合うと、なんとも贅沢な味噌汁といった趣に。
・モウカザメの心臓 胡麻和え
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正直に言うと、実は今回一番心に残ったのはこの一品。
青森では、鮫は食卓のスタンダードで、市場はもちろんのこと、マックスバリュとかスーパーカブ(というスーパー)に行っても、鮫がパック詰めして売られている。
ただ、知っている限りそれは身肉だけであって、心臓になるとどうしても鮮度勝負となってしまうので、料理店でしか食べることができない。そんな心臓の刺身を東京で食べることができるとは思わなかった。
焼肉屋さんで食べるハツ刺しとの一番の違いは、歯にあたるとコリコリなのに、トロンと舌に置くと絡んでくるかのような、独特な弾力。そして、味の強さを鮮度で押し出すのではなく、クセがなく上品でフラットな味。
この味を引き出すように、最低限の味付けがなされたこの一品、極端に言うと、毎日食卓に上ってもいいぐらいだ。
・ホヤともずくの酢の物
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独特のクセを持つホヤは、好みがはっきりと分かれる食材だが、鮮度のいいホヤを食べると、クセというより、この「らしさ」が愛おしくなる。そんなホヤの下に敷かれたのが、深浦町のもずく。
青森の市場やスーパーでも、どちらかといえば沖縄産のもずくを目にする機会が多いが、初めて食べた深浦町のもずくははっきりって凄い。噛まずにつるつると滑らかに入っていく食材ではなく、コリコリと噛んで堪能するからだ。
言い換えるとめかぶを更にたくましくしたかのような噛み心地は、ホヤ以上の存在感を放っていた。
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takapu

ローカルフードデザイナー/伝承料理研究家 食や旅をテーマにした商品開発や既成品リノベーションを始め、コンテンツ企画、取材・執筆・撮影、PRツール制作、漫画原作、講演、事業所の強みづくりコンサルティングを手がけています。 これまでの商品・コンテンツ制作実績等のプロフィールや、お仕事に関するお問い合わせは、下のリンクからお願いいたします。

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