人形町・ラ フェニーチェ 青森食材でクリスマス ~その1~

 

Pocket
LINEで送る

081210-08.jpg
前々回の和食、前回のイタリアンにつづき、またもや声をかけていただき、青森食材をふんだんに使ったクリスマスパーティーinトーキョーに参加。
今回は初対面の方が多く、最初にしたのが顔と名前とブログを一致させること。やっぱり、毎度毎度固定メンバーが集まるよりも、青森を介して新しいつながりができるほうが、自分にとっては刺激的で楽しい。
そんなこんなで集まった方々と、青森産のリンゴ100%を使ったシードルで乾杯。
081210-09.jpg
それと共にテーブルに運ばれてきた前菜は、深浦産の雪中人参を使ったムース。
鮮やかなオレンジ色は、冷たい白い結晶から身を守らせるべく土の中で生存本能を目覚めさせた証。そんな、寒さによって糖度を高めた雪中人参を、舌ざわり滑らかなムースにしたもの。
さらっとした口当たりから広がる甘さは、ふわっと軽くてクドさなし。なのにしっかりと口の中に残る。
081210-10.jpg
次に、サバの冷燻とサバのマリネ。特に気になる冷燻は30度より低い冷気でじっくりと燻したもの。
以前から、八戸駅で特急から新幹線に乗り換える際の売店や、青森市内の百貨店でもパッケージ化された冷燻を見かけていたものの、初めて食べて感じたのは、どうしてこれをもっと早く口にしなかったのだろうかという後悔。
しめ鯖で馴染みがある食感とはまったく違うプルっとした弾力から、口の中の温度によってサバの脂と旨味が溶け出し、一切れまた一切れとあっという間に、クルミのソースと共に虜になった自分の前から姿を消していく。
081210-11.jpg
三品目は、脇野沢産イノシシの自家製ハム。マサカリ形をした下北半島の、むつ湾に面した先端にある旧脇野沢村で、育てられたイノシシの肉が、お皿の上に濃厚な赤、そして白となって並ぶ。
特に印象的だったのが、ジャクジャクという不思議な噛み心地から、止まらない勢いで脂がしたたる脂身。でも、疲れるような重たさがなく旨みが凝縮されておりたまらない。テーブルの上には、ここから赤ワインが並び始めた。
081210-12.jpg
ここに添えられたのは、ピクルス。シイタケやキャベツ、トマトにしみ込んだ酸味と、これが際立てる野菜のエキスが、舌をリフレッシュさせる。
081210-13.jpg
四品目は、青森野菜のミネストローネ、七戸町産長芋の『ひっつみ』仕立て。青森には首都圏では、いわゆる「すいとん」と呼ばれる「ひっつみ」という郷土料理があり、こねられた生地の塊からひっつまんで一片一片を作り出すから、この名前になっている。
生地の基本形は小麦粉と水の組み合わせだが、こっちにはジャガイモだけで生地を作ったものもあり、そして、今回のように長芋を生地に練りこんだスタイルもある。
ホコホコとした芋らしい特長が残る生地と、野菜のシャキシャキ感が残るミネストローネとの相性がよく、郷土料理と現代料理のコラボもありだと再確認。まぁ、考えてみると現代料理と呼ばれるものには、必ずクラシックの存在となる郷土料理があり、それと合わない理由なんてないのだが。
今日もご覧いただきありがとうございます。人気blogランキングへ。

ローカルフードデザイナー/伝承料理研究家/復興庁「専門家派遣集中支援事業」登録専門家 地域食材・食文化をテーマにした商品開発や地域活性事業の企画・運営、取材、執筆、撮影、講演活動、地域メディア・ソーシャルメディア運営アドバイザー。人×食×地域の繋がりを強くする取組みをしています。プロフィールやお問い合わせは下のリンクから。
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • Pocket
  • follow us in feedly

コメント一覧

  1. のむのむ より:

    鯖の冷燻、私も、もっと早く出会いたかった!
    その分、これからたーっぷりお付き合いしたいと思います。

  2. 早坂 より:

    群馬の縮みほうれん草って、よく食べます。霜に当てられて縮んじゃってるけれどガツンと根性で生きて、甘~いの!
    雪中人参。それに通じますね!松茸にしてもお茶にしても、気温差があったり生きていくのがタイヘンだったりするほうが美味しいのかな。
    イノシシ。お読みしたところ、フランスのビルゴー豚とそっくりのお味のようです!

  3. その節はありがとうございました。
    ピクルスが舌をリフレッシュって、いい表現ですね。
    今年は、いろんな場面でご一緒させていただきありがとうございました。
    来年もどうぞよろしくお願いいたしま~す♪

  4. takapu より:

     【のむのむさま】
     コメントのお返しが遅れてしまいました…
     たっぷりと鯖の冷燻に付き合おうと心に決めた約3週間後、さらに鯖の魅力に触れることができるお店に出会えました。
     詳しくは…後日(笑)。

  5. takapu より:

     【早坂さま】
     コメントのお返しが遅れてしまいました…
     なんというか、活きているんです。生命があるかないかという生き方じゃなくて、ぎゅっとまさに活力が凝「縮」されている素材ゆえに、すごい味なんです。
     でも、まだ雪中人参の本当の甘さが発揮されるのは先の時期なんですが…それでもすごいものでした。

  6. takapu より:

     【Kuuさま】
     私の冷蔵庫には、5キロの味噌樽とピクルスを始めとした、和洋折衷漬物軍団が鎮座しております。
     なので、毎晩リフレッシュが続いておりまして(笑)。
     ということで…コメントが遅れてしまいましたが今年もよろしくお願いします。

この記事へのコメントはこちら

メールアドレスは公開されませんのでご安心ください。
また、* が付いている欄は必須項目となりますので、必ずご記入をお願いします。

内容に問題なければ、下記の「コメント送信」ボタンを押してください。