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人形町・ラ フェニーチェ 青森食材でクリスマス ~その1~

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前々回の和食、前回のイタリアンにつづき、またもや声をかけていただき、青森食材をふんだんに使ったクリスマスパーティーinトーキョーに参加。
今回は初対面の方が多く、最初にしたのが顔と名前とブログを一致させること。やっぱり、毎度毎度固定メンバーが集まるよりも、青森を介して新しいつながりができるほうが、自分にとっては刺激的で楽しい。
そんなこんなで集まった方々と、青森産のリンゴ100%を使ったシードルで乾杯。
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それと共にテーブルに運ばれてきた前菜は、深浦産の雪中人参を使ったムース。
鮮やかなオレンジ色は、冷たい白い結晶から身を守らせるべく土の中で生存本能を目覚めさせた証。そんな、寒さによって糖度を高めた雪中人参を、舌ざわり滑らかなムースにしたもの。
さらっとした口当たりから広がる甘さは、ふわっと軽くてクドさなし。なのにしっかりと口の中に残る。
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次に、サバの冷燻とサバのマリネ。特に気になる冷燻は30度より低い冷気でじっくりと燻したもの。
以前から、八戸駅で特急から新幹線に乗り換える際の売店や、青森市内の百貨店でもパッケージ化された冷燻を見かけていたものの、初めて食べて感じたのは、どうしてこれをもっと早く口にしなかったのだろうかという後悔。
しめ鯖で馴染みがある食感とはまったく違うプルっとした弾力から、口の中の温度によってサバの脂と旨味が溶け出し、一切れまた一切れとあっという間に、クルミのソースと共に虜になった自分の前から姿を消していく。
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三品目は、脇野沢産イノシシの自家製ハム。マサカリ形をした下北半島の、むつ湾に面した先端にある旧脇野沢村で、育てられたイノシシの肉が、お皿の上に濃厚な赤、そして白となって並ぶ。
特に印象的だったのが、ジャクジャクという不思議な噛み心地から、止まらない勢いで脂がしたたる脂身。でも、疲れるような重たさがなく旨みが凝縮されておりたまらない。テーブルの上には、ここから赤ワインが並び始めた。
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ここに添えられたのは、ピクルス。シイタケやキャベツ、トマトにしみ込んだ酸味と、これが際立てる野菜のエキスが、舌をリフレッシュさせる。
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四品目は、青森野菜のミネストローネ、七戸町産長芋の『ひっつみ』仕立て。青森には首都圏では、いわゆる「すいとん」と呼ばれる「ひっつみ」という郷土料理があり、こねられた生地の塊からひっつまんで一片一片を作り出すから、この名前になっている。
生地の基本形は小麦粉と水の組み合わせだが、こっちにはジャガイモだけで生地を作ったものもあり、そして、今回のように長芋を生地に練りこんだスタイルもある。
ホコホコとした芋らしい特長が残る生地と、野菜のシャキシャキ感が残るミネストローネとの相性がよく、郷土料理と現代料理のコラボもありだと再確認。まぁ、考えてみると現代料理と呼ばれるものには、必ずクラシックの存在となる郷土料理があり、それと合わない理由なんてないのだが。
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takapu

ローカルフードデザイナー/伝承料理研究家 食や旅をテーマにした商品開発や既成品リノベーションを始め、コンテンツ企画、取材・執筆・撮影、PRツール制作、漫画原作、講演、事業所の強みづくりコンサルティングを手がけています。 詳しいプロフィールはお仕事に関するお問い合わせは、下のリンクからお願いいたします。

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