八戸・サバの駅 これはすごい!新たなサバ料理の歴史はここから始まる!!

 

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みろく横丁の3軒目として足を運んだのは、サバの駅。サバのブランド化を進めている八戸市に登場した、サバ料理のフラッグシップを提供するお店といったところか。
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店内に入ると、キリっとした眼差しでサバと向き合うご主人と奥様が、狭い厨房の中をテキパキと切り盛りしている。そして、目が行ってしまうのは2か所、「がんばろう!青森県!!」と書かれた大きな張り紙と、サバが絡まない料理が一つもない手書きのメニュー。やっぱり、こうこなくては。
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ということで、お通しもサバ。煮汁がしっかりと染み込んだ大根と合わせて、口の中をサバモードにスイッチオン。
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まずは、サバの銀雪漬け。細切りにしたサバをタレで漬けこんだもので、サバの脂と白ゴマの香ばしさ、そしてコクをネギの酸味がすっきりさせてる。白ゴマで白ネギゆえに銀雪。八戸は青森県内ではどちらかといえば雪が少ないとされているが、こんな雪ならもっと積もってほしい。
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次に、このお店の定番メニュー・サバ串焼き。
じゅんわりと身を覆う脂をシンプルに塩で食べる一品は、とにかくジューシー。かといって重さを感じるぐらいにどっぷりと脂があふれ出すのではなく、上品な脂がいい具合の量だけ、噛むと染み出してくる。あぁ、白ごはんを…白いごはんを…
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このお店で楽しいのは、注文した未知なる料理が目の前のカウンターで調理されている姿を見ること。まるで、カラオケで「次の曲・○○○○」と表示されたときの期待感のごとく、どんな完成系が飛び出してくるのか期待は高まる。しかも、カラオケと違うのはがっかりすることが皆無だということ。
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そして、綺麗に盛りつけられた八戸前沖銀サバの刺身が登場。これがまぁ…とろける、とろける、とろける。しっとりと舌の上でとろける青臭さのない旨みと脂は、鮮度の良さうんぬんより「サバってすげぇ!」と思わせてくれる。
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この時点までにせんべい汁を堪能して、さらに横丁で2軒堪能。なので、次の料理がラストなんだろうなぁという寂しさの中、ご主人はパンにシメサバやトマトを乗せている。
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それが、サバのサンドイッチ・「サバンド」。サクサクに焼かれたパンが、旨味を引き出す締め方がなされたサバとトマトの瑞々しさを包む。このコンビネーションはすごい。
考えてみれば、日本人にとってのサバ料理と言えば、真っ先にシンプルに焼いたもの、あるいは煮たものが思い浮かぶ。確かにそれは王道であり自分も大好きな料理。このお店のそれも十二分に満足させてくれる。
ただ、素材の可能性が先入観でしぼませないためには、サバンドのように王道をあえて打ち破る料理も必要。そのことを教えてくれるこのお店の存在意義は、まさしく一つの到達点としての駅でもあり、出発点としての駅なのだと思う。

ローカルフードデザイナー/伝承料理研究家/復興庁「専門家派遣集中支援事業」登録専門家
地域食材・食文化をテーマにした商品開発や地域活性事業の企画・運営、取材、執筆、撮影、講演活動、地域メディア・ソーシャルメディア運営アドバイザー。人×食×地域の繋がりを強くする取組みをしています。詳しいプロフィールは下のリンクから。
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