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人形町・ラ・フェニーチェ 8つの顔を持つ食材~南部せんべいでイタリアン・前編~

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「千の顔を持つ男」はアメリカ映画、「7つの顔を持つ男」は多羅尾伴内。そして、南部せんべいは8つの顔を持つ食材。


先月、自分を青森生活に誘ってくれたこちらのブログのからお誘いを受けて参加したのが、青森食材の試食会。そのテーマが「南部せんべい」。
南部せんべいと言えば、せんべい汁として食べたり、これをお皿の代わりにして鯖缶を乗せて食べたり、2枚のせんべいで赤飯を挟み「こびりっこ」として食べたり。「やませ」の影響もあり米が栽培しにくい環境の南部地方で、昔から栽培されていた小麦を使って作られていた主食。
そんな生活基盤に根付く食材だけに、最近、テレビや雑誌、電車の中つり広告等で紹介されている米粉料理のごとく、「これ以上のアレンジは、○○の代用品としての魅せ方になってしまうのでは?」という印象を受けたのが、テーマとメニューを見て感じた正直な気持ちだった。
ただ、出てくる料理一つ一つに対する見て食べてを通じて、その印象は変わった。
・ホットアップルサイダー
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食前酒ならぬ、食前サイダーとしてサーブされたのが、浪岡の名物・ホットアップルサイダー
完熟りんごの甘さが、ストレートに伝わる濃い味になっているこの一杯が、食前向けの味にアレンジされて登場。レモンを少し加えて、口当たりの軽さを生み出し、そこにホイップのコクが合わさることで、一見ビールのような姿でありながら、完熟りんごの底力を爽やかに伝える一品に変化していた。
・自家製てんぽせんべい
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次に、七戸町出身のシェフがお店で手焼きした「てんぽせんべい」。パリパリとしたの南部せんべいに対して、てんぽせんべいは、焼きたての姿はモッチリとした姿。熱で表面が固まった層と、中がお餅のごとくになっている層が、目でくっきりと見て取れる。
これに黒胡麻や松の実、あるいはドライイチヂクが配合されており、口の中に広がる香りの変化や、酸味やコクといった各々の味が、モチモチとしたせんべいの楽しさを膨らませる。
・前菜の盛り合わせ
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これと併せてサーブされたのが、前菜のプレート。シャモロックやアピオスといった、青森食材盛りだくさんの色鮮やかな一皿は、青森に点在する食材の多彩性を凝縮したかのような姿。
・南部せんべいのブルスケッタ3種
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普段見慣れた南部せんべいの上に、3種類の食材がプレートに盛られてきた姿。元々、イタリアの郷土料理であるブルスケッタのパンを、南部せんべいにチェンジした一品だ。
上に乗る3種類の具材は、シャモロックのレバーペースト、八戸前銀鯖の青森ニンニクソテー、そして同じ鯖のタルタルというラインナップ。
ブルスケッタも、冷えたパンを食べるための工夫で生まれた料理。主食として生まれた南部せんべいと共通した「生活の知恵」の要素を持っているだけに、これはイタリアンという解釈を抜きにして、鯖缶を乗せて食べる普段の食卓の感覚で、口に美味しさが入ってくる。
ちなみに、今回の試食会では「八戸タイプ」と「三戸タイプ」の2種類の南部せんべいを、料理によって使い分けている。この料理は後者を使っており、生地の薄さが生み出すサクッという心地いい音から、喉に到達するまでの流れが、リズミカルに展開する。
・南部せんべいのピッツァ3種
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ブルスケッタがあれば、ピザもある。ということで、次に運ばれてきたのが、ゴルゴンゾーラがふわっと香るピザ。
薄い緑色の殻を持つ「あすなろ卵」を使ったビスマルク、マルゲリータ、そしてりんごとゴルゴンゾーラ。ブルスケッタが三戸タイプのせんべいを使っているのに対し、ピザでは八戸タイプを使っている。
生地の厚さが5倍10倍といった具合に、一目で分かるような差がある訳ではないが、重量感のある料理として食べると、なるほどと納得してしまう。
食材の合わせ方にしても、特にゴルゴンゾーラとりんごのような強烈な印象を与えるものになれば、生地が重くなりすぎず、トッピングの具材のインパクトを引き出すには、八戸タイプのせんべいはベストマッチング。
個人的には、これをてんぽせんべいで作ったらどうなるだろうかと思いつつ、そうなると焼き加減に職人技が要求されることが目に見えるので、ちょっと難しい料理になってしまうのかも。とも思った。

  • この記事を書いた人

takapu

ローカルフードデザイナー/伝承料理研究家 食や旅をテーマにした商品開発や既成品リノベーションを始め、コンテンツ企画、取材・執筆・撮影、PRツール制作、漫画原作、講演、事業所の強みづくりコンサルティングを手がけています。 詳しいプロフィールはお仕事に関するお問い合わせは、下のリンクからお願いいたします。

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