青森の野菜とフルーツ 薄化粧だからこそ見える本当の色、五感で触れる素材の力。

 

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肉にしても、野菜にしてもフルーツにしても、
とにかく素材の個性が強いが高いのが青森県。
だから、この実力を100%引き出せば、
食べ手の心に残る素敵な料理になる。
でも、
素材の良さを引き出すのではなく、
調理という名の下、
素材の上に過剰なコーティングをした店があれば、
一時の流行を追ってしまい、
青森の素材から、青森らしさを殺しているような店もある。
これは加工品も同じで、
県産の食材を何でもかんでも、
加工品にすればいいもんじゃない。
いい食材は手を加えなくても輝きだす。
むしろ、その輝きの微調整をするだけで、
いいんだと思う。


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三田にあるアンチエイジングレストラン
「Rire」で食べた料理の数々。
例えば、この「彩りトマトのパルフェ」。
弘前の「まごころ農場」で育まれた
トマトを画を描くように並べて、
そこにジュレを加えたもの。
グリーン、イエロー、ブラック…といった具合に、
おおよそトマトらしからぬ個性的な色が、
酸味が、そして甘さがお皿の上で活きている。
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洋梨と鴨の軽いスモークサラダ。
鮮やかな褐色に、実は青森の得意科目である、
洋梨の果肉の組み合わせ。
燻された香りが口に広がったところで、
洋梨の瑞々しいエキスと鴨のエキスが重なる。
締まった甘さが鴨の旨さにかけ算のような働きをする。
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蕪のムース。
無垢な白と緑のメリハリが、
シンプルな味であることを教えてくれるが、
一口目に感じるのは、シンプルの中に
目に見えない装飾が施されているということ。
蕪自体、一般的にはそこまで味に強い性格を持っている
印象は強いものではないが、
青森の蕪は濃く性格がはっきりしている。
滑らかな口当たりから、自然の甘さが
舌に染み込んでくる。この感覚がたまらない。
そういえば、「蕪の共和え」という、
蕪の身を衣にして蕪本体と和える料理が、
あるよなぁ…と、ふと思い出す。
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青森シャモロックとフォアグラクロニンニクのバロティーヌ ハーブのサラダ添え
外側からシャモロック、
フォアグラの層で黒ニンニクを包み

黒い中心部を覆うように、鮮やかな緑のハーブがたっぷりと。
シャモロックの肉質は、
とにかく弾力に満ちているものなので、
フォアグラとの階調の大きさを魅せると思いきや、
最初に黒ニンニクのフルーツのような甘い香りが、
口の中を支配してしまった。
そこに、肉とフォアグラの味が、
直接的にではなくニンニクの個性を
際立てるかのように融合してくる。
既成概念を楽々と乗り越えるごとくに、
柔らかく滑らかな口当たりのシャモロック、
重たい癖のまったくないフォアグラ。
そこに、黒ニンニクの強烈な存在感。
これぞ真っ当だけど絶妙な足し算。
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一見、ペーストされた野菜のスープと思いきや、
カップの主役はニンニク。
その色が奥入瀬渓流のような鮮やかな緑なので、
ニンニクの姿を想像できないものの、
一口飲めば、パスタソースそのものを、
口にしているような濃厚な味わい。
もちろん、大西ハーブ農園の無農薬イタリアンパセリの緑も、
ニンニクの強烈な存在感に対して、
色鮮やかな存在感をいかんなく発揮している。
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奥入瀬ガーリックポークのアールグレー蒸しのソテー アピオスと初雪茸を添えて
赤身をソテーしたものと、アールグレーで煮込んだものを、
更にソテーして仕上げにバルサミコの香りを付けたという一品。
口の中に運ぶと、
脂の匂いではなく赤身の「特性がない香り」が広がるソテーと、
脂味と肉味にアールグレーのケープをまとった組み合わせ。
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考えてみると、
香りの差は料理の印象に大きな差を付ける。
臭みがないという香りと、作り手のセンスによる香り。
一つのプレートで双方のバランスを取るには、
そもそも素材が上質であることが必須。
資格を得た素材じゃないと、
こんなことはできない。
そして、初雪茸とアピオスが
ここに弾と固を加えて立体的な一品に。
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3種類のデザート。
カシスのムースとプルーンのスチューベンコンポート キュイソンをジュレに
メロンのスープとハーブのブラマンジェ
昔風りんごのタルトとがまずみりんごヨーグルトのシャーベット添え
紫、
爽やかな緑と白、
成熟した赤と若い赤とのグラデーション。
その構成が何より楽しく、
ここから広がる酸味や甘味の印象は、
色と共に深く刻まれる。
これらの素材が育まれた地は、
色々な条件に恵まれた地。
だから、その自然によって作られ色に感謝し、
色と共に宿る歯触りや香りに対して
リスペクトをすることで
必ずいいものに仕上がる。
過度に作り手が前に出ない、
でも、お皿に描くプロセスや、
あるいはちょっと手を加えて素材の個性を出すのが、
作り手の責務。
ただ、
残念ながら青森にはこれをいじりすぎているお店もある。
きっと、素材に対する尊敬が足りないのかもしれない。
形に見えない誇りが宿った料理は、
心地よく五感に響く。
そして、青森の素材はそんな料理のメインキャストになれる。
もちろん、現地で食べれば素材が生まれた背景を感じながら、
感動に触れることができる。
改めて、そんなことを感じた夜だった。

ローカルフードデザイナー/伝承料理研究家/復興庁「専門家派遣集中支援事業」登録専門家 地域食材・食文化をテーマにした商品開発や地域活性事業の企画・運営、取材、執筆、撮影、講演活動、地域メディア・ソーシャルメディア運営アドバイザー。人×食×地域の繋がりを強くする取組みをしています。プロフィールやお問い合わせは下のリンクから。
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