江古田・三四郎 煮干しラボの果てなき研究
ここ数年で、すっかり一つのジャンルとして定着した煮干しラーメンのお店。都内にも数えきれないほど煮干しを看板にしたお店がある中で、自分が一番通っているのがこのお店。
江古田の駅から歩いて2分、暑い日でもアクセスしやすいのがポイントです。
メニューは、基本の煮干し中華そば、そこに炙りチャーシューをたっぷり乗せた肉煮干し中華そば、そして鶏煮干しそばの３種類。
どのメニューにも煮干しの芯が通っているので、あとは『豚か鶏か？チャーシューか？』を当日の気分で決めるといった具合です。
カウンター席から見える厨房の壁には、店の味を保証する大量の煮干し。
ということで、肉煮干し中華そばをいただきます。
スープを一口飲めば、口の中はもう煮干しが大量に泳ぐ大海原。豚骨ベースの滑らかな口当たりから広がる濃厚煮干しエキスには、鈍さや変な青臭さもなく、飲めば飲むほどに止まらなくなります。
麺は細めのパキパキタイプ。スープがしっかりとコーティングされているので、啜る瞬間に立ち上る香りに興奮のスイッチが入ります。
あくる日にいただいたのは、鶏煮干しそば。
気温などのコンディションに合わせて煮干の分量を変えることもあって、基本的に同じ味に出会うことはないのですが、更にこだわりを感じるのが煮干しブレンドの張り紙。
使用する食材と煮干し度の数字を見れば、数分後の器に溶け込む煮干しダシの旨さを想像するしかありません。
鶏エキスと煮干し出汁の共演に、皮の素揚げの軽快な食感やネギの爽快感が加わっているので、しっかり足し算された旨さを堪能するといった具合。
チャーシューのがっしりした食べごたえと、ゆずのアクセントも効果的です。
ところで、このお店の凄さはイワシのような一般的な煮干し以外にも、色々な魚介の煮干しを使ったメニューを投入すること。
毎月２〜３回程度イベントとして、色々な煮干しのブレンドが楽しめるこの日はいわば煮干しラボ。ツイッターで公表される度に、その組み合わせに『おー…！』と感心してしまいます。
また、ある日はレア鰯・藤五郎鰯の煮干しそば。煮干し度10のスコアが奥深さを物語っています。
これ、すごかったんです…食べ慣れているはずの煮干しなのに、こんなにも香りやファーストタッチ、舌に残る余韻が違うなんて思いませんでした。
そして、昨日と今日はツイッターのフォロアー数が1000人超えを記念した、煮干しイベントの日。
ニボラーが好きな『特濃』の文字と煮干し度8.5の数字に、いやおうにも期待が高まります。
目の前に出された器は、いつもと変わらずシンプルな佇まい。スープを一口レンゲに運べば、とぷっと滑らかな口当たりの波の中を大量の煮干しが泳ぎ回ります。
口の中から喉の奥まで煮干しの出汁が勢い良く行き渡り、鼻孔に感じる風味の強さに微笑んでしまいます。
ポキポキとした麺との相性の良さも相変わらずで、一本一本の麺をウロコがコーティングしているかのよう。
スープの温度が落ち着くに連れて、煮干しの旨さの立ち姿が微妙に変化するのも楽しさです。
タマネギの瑞々しい甘さや炙りチャーシューの脂と組み合わせつつ、最初の一口から最後の一口まで、パワフルな味に圧倒されっぱなしでした。
次のラボの研究発表が待ちきれないはもちろんですが、久しぶりに体内の煮干しゲージが満タンになった喜びが大きく、夏の後半戦に立ち向かうガソリン満タンといった感じです。
takapu
ごはんフォトグラファー／Local-Fooddesign代表
食にまつわる各種コンテンツ制作（フォトグラファー、エディター、フードライター、インタビュー）、商品開発・リニューアル提案、PRツール・ロゴ制作などを手掛けます。
創業75年以上の老舗食堂を紹介するウェブサイト百年食堂の制作・運営もしています。
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